Houdbaarheidsdatum bijhouden: wat het verschil is tussen THT en TGT

Op bijna elk voedingsproduct moet een houdbaarheidsdatum staan. Er zijn twee soorten, en het verschil is groter dan de meeste mensen denken.

De uiterste consumptiedatum ('te gebruiken tot') hoort bij producten die uit microbiologisch oogpunt zeer bederfelijk zijn en die na korte tijd een direct gevaar voor de gezondheid kunnen vormen — denk aan kant-en-klare maaltijdsalades met zalm, verse groentesappen of bepaalde vleeswaren, waar bijvoorbeeld listeria kan groeien. Na deze datum is het product volgens de NVWA onveilig en mag het niet meer worden verkocht.

De datum van minimale houdbaarheid ('ten minste houdbaar tot') geldt voor alle andere producten. Dat is de datum tot waarop het product zijn eigenschappen behoudt als het goed bewaard wordt. Na die datum verandert er niets automatisch: het product mag in theorie nog steeds verkocht of gegeten worden, zolang het veilig en van goede kwaliteit is.

Een detail waar veel bedrijven overheen lezen: de afkortingen 'THT' en 'TGT' mogen niet op je eigen etiket staan. Je moet voluit schrijven wat het is — 'te gebruiken tot' of 'ten minste houdbaar tot'. Ook een vage term als 'beperkt houdbaar' is niet toegestaan. Dat lijkt een formaliteit, maar het is precies het soort punt waar een controle op let.

Wil je als verkoper zelf een nieuwe datum van minimale houdbaarheid vaststellen, bijvoorbeeld na het ompakken van een groter product? Dat mag, maar dan neem je de verantwoordelijkheid voor de houdbaarheid over van de fabrikant, moet het product zijn eigenschappen echt behouden tot die nieuwe datum, en moet de oude datum zichtbaar blijven op de verpakking.

HACCP is verplicht voor elk bedrijf dat met eten werkt: horeca, ambachtelijke bakkers en slagers, retail, producenten van levensmiddelen of voedingssupplementen, diervoederbedrijven, slachthuizen. Kort gezegd: produceer, verwerk, verkoop of distribueer je voedsel, dan geldt de eis.

Volgens de NVWA draait HACCP om zeven basisprincipes: gevaren in kaart brengen, kritische beheerspunten (CCP's) bepalen, kritische grenzen vaststellen, die punten monitoren, vastleggen welke actie nodig is bij een dreigende overschrijding, regelmatig controleren of je aanpak nog werkt — en het geheel vastleggen. Dat laatste punt is waar houdbaarheidsdata in beeld komen: je moet kunnen laten zien dat je THT- en TGT-data controleert en dat je ingrijpt als iets over de datum dreigt te gaan.

Je hebt twee opties. Je stelt zelf een voedselveiligheidsplan op, dat de NVWA beoordeelt tijdens een inspectie of audit. Of je werkt met een goedgekeurde hygiënecode van je brancheorganisatie — voor horeca bestaat die bijvoorbeeld via Koninklijke Horeca Nederland, voor de detailhandel via het CBL. Werk je met een goedgekeurde hygiënecode, dan voldoe je daarmee automatisch aan de wettelijke verplichting. Voor een kleine ondernemer is dat vaak de snelste weg: geen eigen plan hoeven opstellen en laten goedkeuren, maar een erkend format volgen dat al voor je branche is uitgewerkt.

In de praktijk gaat het niet mis bij het begrijpen van de regels, maar bij het bijhouden ervan.

Het meest voorkomende probleem: een papieren lijst of stickers op dozen, die iemand handmatig moet checken. Zolang je een paar producten hebt en er één persoon verantwoordelijk voor is, werkt dat prima. Zodra het aantal producten groeit, of er meerdere medewerkers zijn die voorraad aanvullen, wordt het makkelijk om een datum te missen — met weggegooide voorraad, of erger, een product dat te laat wordt ontdekt tot gevolg.

Een tweede valkuil is dat nieuwe voorraad vóór de oude voorraad wordt gezet, waardoor het oudste product achteraan blijft staan tot het over de datum is. Dat kost geld dat je nergens terugziet als 'fout', maar gewoon als extra weggegooide voorraad aan het einde van de week.

Een derde valkuil zit in het etiket zelf: eigen stickers waarop toch de afkorting THT of TGT staat, of waarop een vage term als 'beperkt houdbaar' staat in plaats van een concrete datum. Beide zijn volgens de NVWA niet toegestaan.

En de vierde: registraties die niet actueel zijn op het moment dat de NVWA langskomt. Je hoeft niet perfect te zijn, maar je moet wel kunnen laten zien dat je structureel controleert. Een half ingevulde lijst van drie maanden geleden overtuigt niemand, en levert bij een inspectie precies de vragen op die je liever niet krijgt.

Hoe je dit bijhoudt, mag je zelf weten — de NVWA schrijft geen tool voor. Waar het om gaat: kun je op elk moment laten zien welke datum bij welke batch hoort, en toon je aan dat je er structureel naar kijkt.

Voor een klein bedrijf met één locatie en een overzichtelijk assortiment is een vaste routine vaak genoeg: elke week dezelfde persoon die de voorraad langsloopt, een vast moment waarop THT- en TGT-data gecontroleerd worden, en een simpele lijst — op papier of in een spreadsheet — waarin je bijhoudt wat je hebt gecontroleerd en wat je hebt weggegooid of afgeprijsd.

Zodra er meerdere mensen verantwoordelijk zijn voor voorraad, meerdere locaties zijn, of het aantal batches groot en wisselend is, wordt een gedeeld overzicht waardevoller dan een los briefje op de plank. Niet omdat het verplicht is, maar omdat het voorkomt dat twee mensen ervan uitgaan dat de ander het al heeft gecheckt.

Een overzicht waarin per product of batch de houdbaarheidsdatum, de ontvangstdatum en wie het gecontroleerd heeft staat, is precies wat een NVWA-inspecteur wil zien tijdens een controle. En het is tegelijk het overzicht waarmee je zelf sneller ziet welke voorraad je als eerste moet verkopen, afprijzen of verwerken, voordat die verloren gaat.

Niet elk bedrijf heeft evenveel aan een uitgebreider systeem. Een paar dingen om eerlijk naar te kijken voordat je hier tijd in steekt.

Ten eerste: een deel van je assortiment heeft helemaal geen houdbaarheidsdatum nodig. Volgens de NVWA geldt de verplichting niet voor ongeschilde verse groenten en fruit, wijn, dranken met 10% alcohol of meer, brood- en banketbakkerijproducten die binnen 24 uur na bereiding worden gegeten, azijn, keukenzout, suiker in vaste vorm, bepaalde suikergoedproducten en kauwgom. Verkoop je vooral dat soort producten, dan is er simpelweg minder om bij te houden.

Ten tweede: ben je een eenmanszaak met een klein, stabiel assortiment en check je zelf wekelijks de voorraad, dan voegt een uitgebreider registratiesysteem weinig toe. De tijd die het kost om zoiets in te richten en bij te houden weegt dan niet op tegen wat je ermee bespaart — een vaste gewoonte en een simpele lijst doen precies hetzelfde werk.

Het wordt pas de moeite waard zodra je met meerdere mensen werkt, meerdere locaties hebt, of veel bederfelijke voorraad met korte houdbaarheid voert. Dan is de kans dat iemand een datum mist reëel, en telt elke keer dat je onnodig moet weggooien mee in de kosten. Kijk dus eerst naar hoeveel voorraad je hebt en hoeveel mensen ermee werken, voordat je naar een uitgebreider systeem kijkt.